第(2/3)页 通常是在加入捣碎的发芽粮食或其他来源的酶前把土豆煮开使其淀粉糊化。 土豆的糊化温度实际上大概为66°C，大麦和小麦的糊化温度也差不多，因此制成浆的土豆只需在66°C进行加热。 然而，如果使用更低的温度，则把土豆倒进水前，应该切得更碎。 另外，淀粉分解酶只能在特定温度下发挥作用，在高温下会被破坏掉。 温度通常为66°C，而高于70°C就会破坏掉酶。 绝对最高温度为74°C，在此温度下酶可以发挥一段时间的作用，大多数酶会很快地被破坏掉。 然后就可以制浆了！” 黎耀阳虽然听不大懂，但大概流程是谁知道的，罗斯科夫可是资深伏特加爱好者，没少念叨。 “有许多制浆的配方，比如小麦浆配方——在38升的带盖的金属锅中加入23升自来水加热至约74°C。 加入8升干的片状小麦然后搅拌。检查温度确保在66°C到68°C之间。 搅拌下加入4升压碎的小麦芽。 温度控制在65°C。盖上盖子静置90分钟到两小时，时不时地搅拌。 在这期间淀粉应该会转化成可发酵糖，混合物应该会变得更粘稠。 在90分钟到两小时后，把混合物冷却到27°C到29°C。 为了快速降温可用一个浸入式冷却装置或就让其过夜冷却，不要使温度低于27°C。 再比如土豆浆配方——先洗9公斤土豆。不用去皮，在一个大锅中把这些土豆煮至糊化，大概需要一个小时。 把水倒掉然后用手或料理机把土豆彻底捣碎。 把捣碎的土豆再次倒入大锅中加入19到23升自来水。 混合均匀然后把混合物加热到刚好高于66°C。 加入0.9公斤压碎的大麦芽或小麦芽然后搅拌均匀。 盖上盖子每两小时搅拌一次，过夜冷却至27°C到29°C，当然，延长冷却时间还可以给予大麦芽酶更充足的时间来分解土豆淀粉。 还有玉米浆配方，我就不细说了。” 顿了下，他指着一个容器说： “发酵是在干净，无菌，开放式或能与空气隔绝的容器中进行，历时三到五天。 也可以在未进行清洁或灭菌的容器中进行发酵，通过蒸馏得到可饮用的酒，但这样发酵由于不想要的霉菌和细菌的作用可能会产生一些怪味物质和较多的酒精。 五加仑19升滤过的浆可以在一个28升食品级桶里或在一个23升坛子里面发酵。 桶要盖上盖子，坛子要塞上钻了孔的胶塞，但在使用盖子和塞子时注意不要完全把桶或坛子盖紧或塞紧了，否则产生的二氧化碳形成的压力会引起爆炸。 因此，可在盖子或钻了孔的胶塞上连一个气闸。 气闸能使产生的二氧化碳排出而又不会让空气进入。 当使用开放式容器进行发酵时，在容器上放一张粗棉布以防止虫子或其他不需要的东西掉进去。 当浆制好了，就用一个细筛孔的过滤器把液体从浆中滤到一个干净并灭过菌的发酵容器中。 试着使液体飞溅从远距离把它泼过去，这样可以使其在空气中充分暴露。 酵母菌在最初生长时需要氧气来开始优质发酵。 这是因为酵母菌通过有氧发酵使发酵材料形成脂类形式的多孔状。 但在初始生长阶段后，就不需要氧气，因为酵母菌要在无氧条件下发酵产生酒精。 还有一种方式，发酵不过滤的浆。 但发酵的浆还是要通过某种形式进行充氧，可以用鱼缸空气泵和曝气石来充氧。 在加入蒸馏器前发酵的浆还是得过滤，发酵量需比滤过的浆少些，这样会比较方便，因为发酵的浆可能会溢出容器。 如果使用糖溶液，就用普通蔗糖按酿制酒精的方法制作所需的溶液。 同样也是把溶液从远距离泼进发酵容器中来使其在空气中充分暴露。 如果用果汁发酵，把果汁从一定的高度通过一个筛子或滤器泼到发酵容器里使其在空气中充分暴露。 之后在发酵介质中加入酵母菌。 把适量的干酒糟或其他所需的酵母菌润湿然后加入液体中。 用一个干净、无菌的勺子把酵母菌搅拌均匀。 我们用的是气闸，在活性发酵时会有气泡冒出，在液体完全发酵后，冒出的气泡会急剧减慢或没有气泡冒出。 为了达到优质、有效的发酵需把发酵液体房间的温度维持在大概27°C到29°C，在较冷的区域可以使用加热带。 酿酒酵母会进行干净地发酵，产生大量的酒精，相对较少量不需要的化合物如非乙醇的醇类物质。 使用酵母菌的量取决于具体的品牌或酵母的种类。 在酵母菌包装里可能会含有营养物质。 在发酵养分较低的介质时需要酵母营养物，如糖溶液，但用于发酵营养丰富的介质如谷物类，它们也能改善发酵。 收集发酵得来的酒醪，把酒醪吸到一个干净无菌的容器或蒸馏装置中。 把酵母沉淀物留在发酵容器中，因为在加热蒸馏器时会把酵母烧死。 吸出的酒醪在蒸馏前也可以进一步通过过滤或其他方式使其变清。 第(2/3)页